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jesus fernandez
::La cocina peruana es una de las más ricas del mundo en cuanto a cantidad de ingredientes y variedades de platos elaborados. Tradiciones ancestrales se mezclan hoy en día con innovadoras técnicas para ofrecernos una gastronomía de primer nivel, sin dudas una de las gastronomías más influyentes y de mayor importancia a nivel mundial. Breve historia de la cocina peruana La gastronomía peruana contaba con firmes tradiciones antes de la colonización y a partir de entonces las influencias extranjeras se han fusionado y han dado origen a una gran variedad de platos. Los primeros en llevar sus influencias a las costumbres culinarias indígenas fueron por supuesto los españoles. Éstos introdujeron cambios de todo tipo en la cultura india, pero aquí destacaremos los culinarios. Pero con el tiempo comenzaron a arribar inmigrantes de otros lugares del mundo a Perú y con ellos traían sus costumbres culinarias. No han sido los españoles los encargados de introducir nuevas recetas en Perú. Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán. Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana. v Por su parte los árabes también aportaron su grano de arena en la fusión y desarrollo de la gastronomía incaica. El conocido ‘mazapán’ se cree que es una evolución de la pasta de almendra que éstos mezclaban con azúcar. Esta pasta era un verdadero manjar que había llegado a la gastronomía española y en consecuencia a Perú. vLos esclavos negros trajeron su cultura al llegar a América y es muy fácil darse cuenta de las raíces que han sembrado en todo el continente. Los platos elaborados por éstos tenían la peculiaridad de ser a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas, todo muy condimentado. También prepararon exquisitos dulces que rápidamente se convirtieron en el deleite de las clases de privilegio. Son muchas las influencias de la cultura negra en las comidas peruanas: sangre de pollo, mondongo, tripas, pulmones, papa seca, arroz con frijoles, etcétera. También influenciaron en la cultura alcohólica con el ‘Guarapo’ (jugo de caña dulce), el ‘Chinchiví’ y la ‘Tutuma’. Otra de las grandes influencias que recibió Perú se dio con la inmigración china. Gracias a ella se han elaborado las mejores ‘chifas’ del mundo y platos como el ‘arroz chaufa’ y la ‘sopa wantán’ son inamovibles del menú peruano.
Antonio Ribeiro
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Albert Roos
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Ishra Kelkboom
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Jhesyd Caro
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